Alcuni prodotti o piatti sono tipici di ristrettissime zone del Salento, con ciò rendendo ancor più ricco e variegato il patrimonio culinario salentino.

CAPITOLI

I. Zollino: il pisello nano, la fava cuccìa e la sceblasti

II. Tiggiano, il paese della pastanaca

III. Surbo, la città della piscialetta

IV. Calimera e lu cuturusciu

V. Gallipoli e il pesce giallo, la scapece

VI. Galatina e la tradizione dolciaria: il pasticciotto

VII. Caprarica di Lecce: la uliata

Zollino

Pisello nano

E' un particolare ecotipo locale di pisello (Pisum sativum L.), coltivato per così tanto tempo nel territorio zollinese, che nel corso del tempo ha raggiunto un armonico equilibrio con le particolari condizioni climatiche e podologiche consentendo di ottenere semi di ottime caratteristiche organolettiche.

Le piante hanno un'altezza di 25-30 cm che portano a maturazione numerosi baccelli, di medie dimensioni. I semi sono utilizzati esclusivamente allo stato secco.

Il prodotto è molto apprezzato da chi ha un palato fino e ama gli antichi sapori, e difatti il pisello nano è stato riconosciuto prodotto tipico dal Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali del 10.07.2006, insieme alla fava cuccìa.

Fava cuccìa

Dall'aspetto schiacciato e leggermente più grosso rispetto alle fave ottenute da culture commerciali, la fava di Zollino si ottiene attraverso una agro-tecnica tradizionale tramandata nel corso delle generazioni da padre a figlio.

Come vuole la tecnica colturale popolare, le fave ottenute nell’annata precedente da piante accuratamente scelte dall’agricoltore, vengono seminate nel mese di novembre e raccolte in un unico passaggio a pianta intera nella prima metà di maggio.

La trebbiatura del prodotto, dopo un’adeguata esposizione al sole, viene realizzata attraverso la battitura delle piante con dei bastoni sui moderni spiazzi aziendali, pur esistendo ancora oggi alcune realtà in cui la trebbiatura manuale, strettamente legata alla cultura contadina della Grecìa salentina, avviene sulle vecchie aie, gelosamente custodite dai contadini locali.

Tuttavia si registra una progressiva diminuzione della coltivazione, tanto che oggi la fava cuccìa è a rischio di estinzione.

Sceblasti

E' molto simile nella forma alla puccia, ma ha un sapore decisamente diverso. La ricetta, tramandata da generazioni di donne zollinesi, è sempre stato un segreto. Si sa solo che è composta da farina, zucchine, olive, cipolla, zucca, olio, peperoncino, sale e capperi, tritati e marinati in modo particolare e cotta nei tipici forni a legna.

Un prodotto sano, buono e simbolo di una tradizione viva molto sentita dalla popolazione zollinese.

Tiggiano, il paese della Pastanaca

La pastanaca, un particolare tipo di carota giallo-violaceo che si coltiva nel basso salento, in particolare a Tiggiano, dove viene servita in numerose ricette, soprattutto il 18 gennaio, in onore della festa di S. Ippazio, protettore del paese, giorno in cui viene organizzata la sagra della pastanaca. Durante la sagra si possono assaggiare le pastanache sulla pizza, nelle pucce, nello yogurt, nel riso, ecc. 

Il termine deriva dal latino pastinaca, proveniente da panacea, termine che trova la sua origine nel greco antico panakeia (pan=tutto e àkos=rimedio). Infatti secondo gli antichi, questo tipo di ortaggio poteva guarire da ogni tipo di male.

Surbo, la città della piscialetta

La piscialetta è un'altro tipo di puccia, ma preparata anch'essa in modo diverso, tanto che si usava impastarla raccogliendo, letteralmente, grattando i resti dell’impasto preparato nella mattira, antichissimo utensile di legno in cui veniva scanatu il pane (scanare: lavorare la pasta per la panificazione) e poi si aggiungeva pomodoro, capperi, olio extravergine di oliva e peperoncino, si reimpastava il tutto e quindi si infornava. Alla piscialetta veniva data la forma di un tarallo, ma qualcuno la faceva anche a forma di piccola pagnotta.

Come potete notare, i nostri avi non gettavano via proprio nulla.

Oggi la piscialetta è considerata dai cittadini di Surbo una sorta di reliquia e viene realizzata seguendo alla lettera l'antica ricetta. Assaggiarla significa fare un vero e proprio tuffo nel passato.

Calimera e lu cuturusciu

Anche lu cuturusciu, come la piscialetta, è un tipo di pane fatto con i resti dell'impasto preparato nella mattira. L'unica differenza è che a Calimera assume la forma del tarallo e che viene preparato in due maniere: solo con olio oppure con l'aggiunta di pepe. Si gusta in tutta la sua prelibatezza quand'è caldo. 

Ogni anno, poco prima della festa di S. Giovanni, lu cuturusciu viene preparato e fatto assaggiare ai visitatori di Calimera in occasione della Festa dei lampioni e de lu cuturusciu. 

Gallipoli e il pesce giallo, la scapece

Si racconta che durante i periodi di assedio (e, leggendo la storia del Salento, avete visto che ce ne sono stati tanti!), i gallipolini avevano difficoltà a reperire del cibo, e così, con un po' di astuzia, inventarono una ricetta che potesse scongiurare la fame e durare a lungo: la scapece! Difatti è formata da piccoli pesci marinati con pane, aceto e zafferano (da qui il particolare colore giallo, che l'ha resa caratteristica), fatti marinare in recipienti chiamati calette.

Lo zafferano e l'aceto davano la possibilità di far durare a lungo il pesce, tanto che ogni famiglia aveva scorte che potevano durare anche diversi mesi.

Oggi è una delle specialità delle feste salentine, offerta ancora nelle tipiche calette.

Galatina e la tradizione dolciaria: il pasticciotto

Il pasticciotto è un dolce diffuso in tutto il territorio salentino, si trova in ogni bar e pasticceria della Provincia di Lecce e in parte delle provincie di Brindisi e Taranto, ma pochi sanno che è un dolce tipico di Galatina, dove fu inventato e perfezionato nel lontano 1745.

Ha la caratteristica forma ovale ed è composto da pasta frolla e crema pasticcera. Va mangiato caldo, appena sfornato, per gustare appieno tutte le sue qualità.

Tante sono state, da allora, le varianti proposte, tra cui la torta pasticciotto, il fruttone (pasta frolla ripiena di pasta di mandorle fresca e marmellata) e, non ultimo, il pasticciotto Obama, inventato a Campi Salentina e giunto proprio alla Casa Bianca, direttamente sulla tavola del Presidente degli U.S.A.

Il pasticciotto tradizionale                                                  il pasticciottto Obama

Caprarica di Lecce: la uliata

E' un tipo particolare di puccia diffusa nella zona di Caprarica di Lecce, di dimensioni più piccole e con la differenza che nell'impasto vengono aggiunte olive in salamoia.

Il termine uliata è nato proprio per evidenziare la particolarità dell'impasto, fatto con ulie (olive).

Ogni anno si svolge, nel piccolo centro di Caprarica, a due passi da Lecce, la sagra de la uliata, intorno a fine luglio. 

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