Il territorio salentino è di origine carsica, numerose sono le grotte che lo caratterizzano, ma oltre alle grotte naturali, vi sono grotte create dalla mano dell'uomo.

Si tratta dei frantoi ipogei (da ipo: sotto e geo: terra) che servivano per la produzione dell'olio, l'oro del Salento.

Particolare del torchio

Perché i nostri antenati hanno sentito l'esigenza di scavare un frantoio sotto terra quando avrebbero potuto semplicemente produrre l'olio in superficie?

Ebbene i frantoi ipogei erano delle vere e proprie strutture geniali. Il sottosuolo offriva una temperatura costante e abbastanza tiepida anche d'inverno. Infatti la raccolta delle olive inizia a ottobre/novembre e termina a gennaio/febbraio, insomma in pieno periodo invernale.

Poi non va trascurato che nonostante l'estrema povertà in cui versava la popolazione contadina, occorreva comunque costruire un frantoio per la lavorazione delle olive. Ed è così che la genialità umana ha concepito una struttura sotterranea, in cui bisognava togliere piuttosto che mettere: togliere pietre, scavare e, con le pietre ottenute, costruire la mola, le basi ove poggiarla e tutto ciò che occorreva al frantoio.

Infine, sempre grazie alla genialità dei contadini, il riversamento delle olive nella vasca di contenimento era facilitato da appositi fori esterni, ove venivano svuotati i sacchi di olive e queste cadevano facilmente nella vasca di raccolta.

Il processo di lavorazione dell'olio era lungo e faticoso

A girare la pesante mola ci pensava lu ciucciu (l'asino), ma quando questo non voleva saperne di girare, serviva la forza dell'uomo. Poiché i frantoi necessitavano di continua forza lavoro, dal momento della raccolta delle olive al momento della produzione dell'olio, frequenti erano i cambi, anche perché era davvero faticoso e insalubre vivere sotto terra a lungo. Pensate che tutto il processo di produzione poteva durare – eccezion fatta per le feste – da ottobre fino ad aprile. Spremere anche solo un quintale di olive, raccogliere l'olio, porlo negli appositi contenitori e trasportarli all'esterno comportava a volte settimane di lavoro. Pensate quando i quintali erano cento, o più...

E' per questo motivo che le famiglie a volte dormivano all'interno del frantoio, per terra, su scomodi giacigli fatti con la paglia, solo poche ore a notte, tra la puzza delle olive fermentate e degli asini, in locali chiusi, senza un vero e proprio sistema di aerazione, ma solo con qualche sparuta finestrella che non consentiva il ricambio dell'aria.

Ecco perché i contadini, nelle serate di festa, recitavano questi stornelli di cui oggi si è persa quasi del tutto la memoria:

Ci vue canusci li pene ti l'infiernu

a fare tre misi e mienzu ti trappitu.

La prima notte piersi lu suennu

la seconda lu suennu e l'appetitu.

La terza notte me finsi malatu

patrunu fatia tie allu trappitu.

(Se vuoi conoscere le pene dell'inferno / devi fare tre mesi e mezzo nel frantoio. / La prima notte persi il sonno / la seconda il sonno e l'appetito. / La terza notte mi finsi malato / padrone, vai a lavorare tu al frantoio).

Leggendo questi stornelli potete capire due cose: una è l'enorme fatica che i contadini provavano nel lavorare in simili condizioni. La seconda è il fatto che...lavoravano per gli altri. Si, perché se avete dato un'occhiata alla storia del Salento ora sapete che i contadini non avevano nulla per sé stessi, né un pezzo di terra né i prodotti per vivere. Stiamo parlando del periodo antecedente la riforma agraria degli anni '50 del secolo scorso. Del resto i frantoi ipogei furono costruiti fino al 1700 circa, anche se qualcuno è di più recente fattura (1800 o giù di lì).

Successivamente iniziarono a sorgere i primi frantoi moderni e anche i processi produttivi dell'olio subirono le influenze dell'industrializzazione.

Insomma, l'olio veniva realizzato dai contadini, ma solo una piccolissima parte restava a loro. Una parte davvero esigua se pensate che l'olio era considerata una merce troppo preziosa per essere usata dai contadini, in quanto i facoltosi proprietari terrieri lo vendevano come olio da bruciare (per le lampade, ecc.) oppure lo esportavano all'estero ove veniva lavorato e ne veniva tratto un sapone di ottima qualità.

L'olio, frutto della terra e della fatica umana, diveniva sapone per lavare le pelli delicate dei nobili di tutta Europa.

La leggenda popolare relativa allu carcaiulu vuole che questi abitasse proprio nei frantoi ipogei. Tale leggenda trova origine in quelle relative al mitologico popolo dei Túatha Dé Danann, di cui abbiamo parlato a proposito dei Dolmen nonché nella storia del Salento, i quali vivevano sottoterra a seguito della cacciata da parte dei Celti e questi ultimi, a tal proposito, divulgarono le leggende sui folletti, dai poteri straordinari e molto dispettosi. Insomma, lu carcaiulu!

Dunque lu carcaiulu viveva nascosto sotto terra, in luoghi frequentati dall'uomo solo alcuni mesi l'anno, dunque per la maggior parte del tempo si trovava solo e al fresco, e da lì usciva per disseminare le case dei contadini di dispetti o doni, a seconda del suo umore e dell'umiltà della persona a cui faceva visita.

Oggi i processi produttivi dell'olio seguono le rigide normative interne ed europee e i frantoi moderni, sopraelevati, sono dotati in tutto il territorio salentino di macchinari all'avanguardia. L'unico lavoro manuale è relativo alla raccolta, in quanto le olive vengono raccolte direttamente dalla pianta o fatte cadere a terra e subito dopo raccolte con apposite scope fatte in giunco o altri materiali naturali.

Ma anche in questa fase molti agricoltori si servono di macchinari appositi, che ne facilitano la raccolta.

Ad ogni modo i saperi sulla produzione dell'olio salentino fanno sì che questo sia tra i più pregiati oli extravergini al mondo, un vero e proprio oro, frutto della terra e della fatica umana.